شکرک زدن (رس بستن) عسل طبیعی

شکرک زدن عسل که به عنوان رس بستن، تبلور و کریستالیزه شدن عسل نیز شناخته می شود، یک فرآیند کمتر درک شده یا بیشتر یک پدیده سوءتعبیر شده است. اکثر افراد مصرف کننده، عسل شکرک زده که ساختار آن به دانه‌های درشت تبدیل می‌شود را به شکر ارتباط داده و تصور می‌کنند که این عسل، یک عسل غیرطبیعی، مخلوط شده با عسل مصنوعی یا عسلی با کیفیت ضعیف است. برخی حتی تصور می‌کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و باید آن را دور بریزند.

شکرک زدن یکی از ویژگی های فیزیکی محلول های اشباع از قند مانند عسل می باشد و به هیچ وجه دلیلی بر کیفیت یا عدم کیفیت عسل طبیعی نیست، تنها یکی ویژگی عسل می باشد که البته با توجه به عوامل مختلفی زمان رس بستن و نوع آن می تواند متفاوت باشد که البته هیچ ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.

عوامل تاثیر گذار بر شکرک زدن عسل

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است. برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است.

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد.

مقدار گلوکز

مقدار گلوکز با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد، هرچه گلوکز در عسل بیشتر باشد، عسل زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کنید.

اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و… باعث تسریع در بلوری شدن عسل می شود.

عسل شان های قدیمی و سیاه شده

آنها زودتر از شان های تازه شکرک می زنند، زیرا وجود مواد خارجی در قاب های کهنه می باشد.

نوع عسل و گیاهان عسل زا

نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زنند.

آیا عسل شکرک زده طبیعی است؟

اغلب این نگرانی‌ها درباره عسل شکرک زده به گوش ما می‌رسد:

«من یک شیشه عسل طبیعی خریدم، اما بعد از دو هفته شکرک زده. آیا این عسل خالص است و من می‌توانم مصرف آن را ادامه دهم؟»

«زمانی که یک هفته قبل، یک شیشه عسل خریداری کردم، کل شیشه دارای رنگ قهوه‌ای طلایی زلال بود. تنها یک هفته بعد، نصف محتوای شیشه، به یک توده انباشته مات تبدیل شد و باقی محتوای آن بصورت مایع قهوه‌ای طلایی رنگ در بالای شیشه باقی ماند. این توده زیر شیشه عسل چیست؟ آیا من تنها نصف شیشه عسل خریداری کرده‌ام؟»

مصرف کنندگان بسیار کمی می‌توانند حالت رس بسته عسل را بپذیرند یا برای راحتی پخش کردن عسل در حالت نیمه جامد آن بدون چکه کردن و نیاز آن به جویدن کمتر بر روی دانه‌های زبر و شکری، ارزش قائل هستند و به دلیل اینکه مصرف کنندگان ترجیح می‌دهند که عسل برای مدتی طولانی مایع باقی بماند و عسلی را ترجیح می‌دهند که کاملاً زلال و عاری از مواد مات کننده باشد، تولید کنندگان عسل می‌گویند که تنها چیزی را به مصرف کنندگان عرضه می‌کنند که آنها خودشان می‌خواهند. ارائه عسل سالم‌تر به مصرف کننده، اهمیت چندانی برای این دسته تولیدکنندگان ندارد.

• واقعیت این است که تبلور عسل یک فرآیند طبیعی و کنترل نشده است و بر خلاف چیزی که اغلب مردم تصور میکنند عسل طبیعی شکرک می زند یا بهتر بگوییم رس می بندد.

چرا عسل طبیعی شکرک میزند؟

عسل با داشتن بیش از ۷۰ درصد قند و کمتر از ۲۰ درصد آب، بطور طبیعی یک محلول قندی فوق اشباع است. بنابراین تقریباً تمام عسل‌های خام طبیعی، با گذشت زمان شکرک میزنند. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز در یک منبع شهد گل، تعیین کننده میزان سرعت تبلور عسل است.

انواع عسل‌های دارای نسبت فروکتوز به گلوکز پایین، مانند گونه‌های گلی عسل گل‌های قاصدک، مینا، شبدر و راتا به سرعت در طی چند روز یا چند هفته متبلور می‌شوند، در حالی که گونه‌های عسل با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند عسل‌ اقاقیا و عسل کنار،به کُندی شکرک میزنند و به مدت چندین سال مایع باقی می‌مانند.

در حین تبلور، قند گلوکز که در حالت طبیعی کاملاً سفید است، از آب جدا شده و متبلور می‌شود، در حالی که فروکتوز مایع باقی می‌ماند. به همین دلیل است که عسل غلیظ‌تر شده و چسبناک‌تر می‌شود و رنگ روشن‌تری نسبت به زمان مایع بودن به خود می‌گیرد. برخی عسل‌‌ها بصورت یکنواخت متبلور می‌شوند، در حالی که عسل‌های دیگر تا اندازه‌ای در زیر شیشه متبلور شده و لایه‌ای از مایع را در بالای خود بوجود می‌آورند.

آیا شکرک زدن و رس بستن عسل تفاوتی با هم دارد؟

یک باور اشتباه که اتفاقا بین زنبورداران شایع تر است تفاوت بین شکرک زدن عسل و رس بستن آن است، حقیقت این است که این دو هیچ تفاوتی از نظر کیفیت با یکدیگر ندارد.  اندازه‌های بلورهای شکل گرفته در عسل‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسل‌ها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل می‌دهند، در حالی که عسل‌های دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد می‌کنند. به همین دلیل است که برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل می‌دهند.

اگرچه تشکیل بلورها با کیفیت عسل کاملاً بی‌ارتباط است، به هر حال برخی افراد از مصرف عسلی که شکرک زده و ساختار دانه‌های درشت دارد، امتناع می‌کنند.

برای مثال، به دلیل اینکه عسل مانوکا به آرامی متبلور شده و بلورهای درشتی تشکیل می‌دهد، اغلب به شکل غلظت خامه مانند تبدیل می‌شود تا با سلیقه مصرف کننده سازگار باشد.

چگونه عسل شکرک زده را باز کنیم؟

برای تبدیل یک بطری عسل شکرک زده به حالت مایع، تنها شیشه آن را به مدت ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که ریزدانه‌های قندی حل شوند، درون آب گرم با دمایی در حدود ۴۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. قرار دادن عسل در معرض گرمای زیاد، می‌تواند آنزیم‌های زنده آن را از بین ببرد.

عسل را در دمای اتاق و درون محفظه‌های هوابندی شده نگهداری کنید؛ نگهداری عسل درون یخچال توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است فرآیند تبلور را تسریع نموده و عسل را سفت کند و برداشتن آن از درون شیشه و مخلوط کردن آن با آب و مواد غذایی دیگر را دشوار نماید.

چرا عسل های فروشگاه ها شکرک نمیزند؟

اکثر عسل هایی که در سطح بازار بفروش می رسد حرارت دیده است و خام نیست، به این دلیل که مردم شناخت خوبی از عسل طبیعی ندارند و تصور میکنند عسل شکرک زده تقلبی است. بسیاری از فروشندگان و زنبورداران هم به همین دلیل عسل را حرارت می دهند تا از حالت کریستالیزه خارج شود و مایع و شفاف باقی بماند که در نتیجه بسیاری از آنزیم های عسل نیز از بین میرود.

همان طور که گفتیم عسل خام تصفیه نشده حاوی ذراتی نظیر تکه‌های موم، دانه‌های گرده و بره موم است که به عنوان هسته تسریع رشد بلورهای گلوکز عمل می‌کنند. بنابراین، اکثر فروشگاه‌ها چنین عسل‌هایی را به فروش نمی‌رسانند، زیرا تمایل به تبلور این گونه عسل ها زیاد است. از آنجایی که بلورهای قندی در عسل فرآوری شده بوسیله حرارت (در فرآیند پاستوریزه کردن) حل شده‌اند و هرگونه ذرات معلق و حباب‌های هوا که باعث تبلور می‌شوند، بوسیله فرآیند تصفیه از بین رفته‌اند، این نوع عسل در قفسه‌های فروشگاه‎ها برای مدتی طولانی بصورت مایع باقی می‌ماند.

خامه ای کردن عسل برای مقابله با رس بستن عسل

خامه‌ای کردن عسل روش دیگری برای تولید کنندگان عسل است تا عسل را از تبدیل شدن به بلور حفظ کرده و ظاهر آن را مطلوب نمایند. عسل در دمای پایین به سرعت شکرک میزند و رس می بندد که به تشکیل بلورهای بسیار ریز نرم و قابل پخش شدن منجر می‌گردد که هم با چشم غیرمسلح قابل دیدن هستند و هم در طعم عسل قابل شناسایی نیستند. بنابراین، عسل رنگ پریده خامه مانند با ساختار یکدست که بطور معمول در فروشگاه‌ها یافت می‌شوند، در واقع حاصل یک فرآیند تبلور کنترل شده ویژه هستند. هرچند، عسل خامه مانند نیمه جامد می‌تواند در آب و هوای گرم که دمای اتاق ممکن است به دمای ۳۰ درجه سانتی گراد یا بالاتر برسد، ناپایدار باشند. با گذشت زمان ممکن است رنگ این گونه عسل تیره‌تر شود و خود عسل روان‌تر و چسبندگی آن کمتر گردد یا حتی به حالت مایع خود بازگردد.